Les domaines
Connaissance
des filières
Ce volet regroupe l’ensemble des formations relatives à la connaissance « des filières » depuis l’amont (production) jusqu’à l’aval (commercialisation).
Véritables spécialistes, nous suivons en permanence l’évolution de la réglementation (appellations des différentes espèces, tailles, calibres, normes afférentes à l’étiquetage, etc.)
Soucieux de rendre nos formations « proactives », nous avons conçu des outils pédagogiques qui offrent aux participants la possibilité d’apprendre sous une forme ludique (diaporamas numériques de reconnaissance d’espèces, quiz, etc.)
Nous organisons dans le cadre de ces formations des visites thématiques en collaboration avec nos entreprises partenaires (découverte de navires de pêche, usines de 1ère et 2ème transformation, mareyeurs, salaisons/fumaisons, maraîchers etc.)
Les formations proposées au CFPMT sont les suivantes :
- Identification des espèces
- Évaluation de la qualité et de la fraicheur des produits. Ex : examens organoleptiques réalisés selon le barème de cotation UE pour le poisson.
- Gestion des ressources, la saisonnalité des produits, le développement durable etc.
- Impact des techniques et modes de production sur l’environnement et la qualité des produits.
Transformation des
produits de la mer
Maîtrise des techniques relatives à l’exercice du métier de fileteur/ouvrier de marée polyvalent
Si le CFPMT est susceptible de répondre aux sollicitations des différents protagonistes œuvrant dans le secteur agro-alimentaire, son savoir faire est particulièrement reconnu en ce qui concerne la transformation ayant trait aux produits de la mer.
À Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche de France, la matière première y est principalement travaillée à la main, un savoir-faire qui permet de non seulement sublimer le produit, mais également d’améliorer la rentabilité par l’optimisation du rendement matière.
Ainsi, depuis sa création en 1968, notre centre propose de vous former aux techniques de transformation manuelles couramment pratiquées au sein des entreprises de mareyage, de poissonneries et de l’industrie.
Nous dispensons, à partir des besoins exprimés par nos clients, tous types de programmes aux contenus extrêmement variés selon le public visé.
Les ateliers sont animés par de véritables formateurs spécialisés qui, forts de leurs expériences respectives, ont souhaité mettre à profit leurs qualités de pédagogues. Pragmatiques, ils savent faire preuve d’adaptabilité afin d’atteindre les objectifs fixés quelque soit le contexte.
Nous communiquons en permanence avec les représentants des autres professions de l’agro-alimentaire telles que la boucherie, les fruits et légumes etc. et trouvons à travers la diversité de nos métiers une véritable source d’inspiration pour faire progresser nos outils.
Les sujets abordés en atelier sont les suivants :
- Prévention en matière de santé / sécurité
Ergonomie au poste de travail
Technique d’aiguisage du couteau
Techniques de transformation variées : écaillage, éviscération, étêtage
Techniques de filetage applicables sur :
Techniques d’ouverture des coquillages : huitres, moules, praires, coquilles saint jacques, vernis etc.
Eléments de gestions (calcul d’un rendement, calcul du coefficient de transformation, calcul du poids restant à vendre, calcul du prix de revient, calcul du prix de vente).
Application des procédures relatives à l’hygiène, traçabilité
Techniques de manutention et de conditionnement du produit.
Poisson ronds, Poissons plats, Poisson plat en filet double (papillon), Gros poissons pélagiques (thon, espadon, etc.), Poisson rond pour une préparation charcutière
Poissonnerie
Connaissance et maitrise des techniques relatives à l’exercice du métier de Poissonnier
Que vous soyez poissonnier détaillant indépendant, chef de rayon ou employé qualifié évoluant sur un rayon marée en GMS, le CFPMT est en mesure de vous accompagner dans votre démarche de professionnalisation.
En vous appuyant sur notre expertise relative à l’exercice de ces métiers, vous apprécierez la pédagogie de nos intervenants, axée sur la connaissance des produits aquatiques et leur mise en valeur sur l’étal, le conseil culinaire, et une méthode de gestion adaptée à ces produits particulièrement délicats à travailler
Maîtrise des techniques relatives à l’exercice du métier de fileteur/ouvrier de marée polyvalent
- Savoir contrôler la qualité de la marchandise à réception
- Maitriser les techniques de découpe spécifiques à la poissonnerie (étêtage, écaillage, éviscération, tranchage et filetage du poisson, préparation de rôtis etc.)
- Savoir préparer un étal et le rendre attractif (notion de théâtralisation du rayon)
- Prodiguer des conseils culinaires adaptés aux produits et à la saison, et offrir une qualité de service optimale (réalisation de plateaux de fruits de mer)
- Connaitre et appliquer les règles inhérentes à l’hygiène / qualité.
Boucherie
Connaissances spécifiques relatives à l’exercice du métier de boucher
Quelque soit votre secteur d’activité (boucherie artisanale, abattoirs, marchés, ou entreprises industrielle) et votre spécialité (acheteur, préparateur, fabricant et commerçant) notre centre de formation est en mesure de répondre à vos besoins.
Quelque soit vos projets de formation, nous nous attachons dans le respect de notre politique qualité, à vous concocter un programme « à la carte » selon les thématiques que vous souhaitez aborder.
Nous nous engageons à mettre à la disposition de vos clients des locaux répondant aux normes d’hygiène et de sécurité en vigueur et à choisir les meilleurs sujets dans leur domaine de compétence (ex : MOF) afin de vous garantir un niveau de service optimum.
Les principaux thèmes abordés lors des formations aux CFPMT sont les suivants :
- Approvisionnement, stockage
Choisir et conserver ses produits avec soin - Connaissances de l’anatomie animale.
- Maîtrise du savoir-faire technique.
Maîtriser des outils spécifiques (pistolets pneumatiques, couteaux, cisailles, scies…), des appareils (machines à hacher, à embosser, matériels de cuisson, de refroidissement, de préparation etc.), ainsi que du couteau (formes et tailles différentes, lame rigide ou souples). - Transformation des produits.
Améliorer vos techniques de coupe, découpe, désossement, séparation, parage, épluchage, pièçage, ficelage des produits - Respect de la sécurité alimentaire.
Respecter les règles d’hygiène, techniques de conservation et la traçabilité des viandes, ainsi que les règles de sécurité au travail. - Préparation de plats cuisinés
Elargir votre gamme de préparations bouchères (rôtis farcis, volailles farcies, paupiettes, brochettes, etc.) - Vente des produits
Guider au mieux la clientèle, en proposant des produits d’accompagnement (vins, fromages, etc.)
Management
Management opérationnel adapté au secteur Agro-Alimentaire
La plupart des « métiers de bouche », ancrés depuis des décennies dans un fonctionnement traditionnel, ont dû, progressivement, entrer dans l’ère de l’industrialisation matérialisée par une mécanisation des outils de production et la modernisation des systèmes d’information (informatisation du système d’achat/vente, traçabilité des lots etc.)
Désireux d’accompagner les différents acteurs de ces filières dans l’amélioration de leur organisation et la mise en œuvre de leurs projets, nous avons conçus 2 programmes spécifiques à chaque problématique et complémentaires en terme de performance globale :
Ce stage s’adresse aux contremaîtres et directeurs de production évoluant dans le mareyage, du maraîchage, ou de l’industrie, et a pour finalité, de les aider à optimiser leur organisation, afin de pouvoir prendre le recul nécessaire pour piloter leurs outils /services avec clairvoyance.
Formation à la démarche stratégique adaptée à la TPM/PME
Ce stage s’adresse aux cadres et dirigeants et a pour objectif de les aider à déterminer la place qu’occupera leur société dans son environnement futur.
La méthodologie que nous proposons permet de définir sa stratégie, de formaliser ses projets par l’utilisation d’outils simples et efficients.
Hygiène, Qualité, Environnement
Maitrise de la réglementation et des processus inhérents à l’hygiène/qualité/environnement
Quel que soit votre domaine d’activité, nous vous proposons des formations dédiées à l’Hygiène / Qualité / Environnement adaptées à votre structure.
Nous prendrons soin de déterminer, avec vous, vos besoins dans ces domaines. En nous appuyant sur notre dispositif de veille, nous vous prodiguerons des conseils qui demeureront en phase avec la réglementation.
En tant que responsable Hygiène, Qualité, Environnement, Damien LEFRERE encadre l’application des réglementations en vigueur pour l’hygiène, qualité, et l’environnement. Mr LEFRERE a acquis une solide expérience en travaillant en étroite collaboration avec des grands groupes industriels et de la grande distribution.
Ses cours traitent à la fois de la qualité des produits, de la sécurisation des installations, de la santé des salariés.
Il peut ainsi être amené à établir un plan de prévention des risques, analyser les causes des accidents et proposer des moyens de les éviter en considérant les objectifs de l’entreprise, les contraintes, et les cahiers des charges imposés par les clients.
Exemples de cours dispensés au CFPMT
- Hygiène alimentaire
- Risque sanitaire (allergènes, parasitologie, risque microbiologiques, risques chimiques)
- Qualité – satisfaction des parties prenantes
- Mise en œuvre de la méthode HACCP
- Réglementation, certifications ISO 9001, IFS, BRC, veille réglementaire
- Traçabilité
L’environnement : un axe essentiel de différentiation
Nous vous proposons, par l’application des principes de Responsabilité Sociétale des Entreprise (notre centre est certifié ISO9001 et labélisé ESR), de pérenniser et d’améliorer votre compétitivité en adoptant une démarche environnementale, vous fournissant les clefs pratiques d’une “gestion responsable”.
Ce thème fédérateur est aussi un excellent outil de management qui vous permettra de mobiliser vos équipes.
Pâtisseries
& Viennoiseries
Utilisation du matériel et maitrise des techniques de fabrication des Pâtisseries/Viennoiseries
Parce que la pâtisserie et la boulangerie évoluent et se modernisent en termes de forme, de goût, de produits, et afin de répondre à la demande de votre clientèle, le CFPMT vous propose une formation viennoiserie animée par notre chef pâtissier Mr Nicolas DEMARCQ, véritable orfèvre en la matière ; l’occasion de revisiter les grands classiques et de s’ouvrir à une vision innovante et créative du métier.
Cette formation s’adresse aux artisans qui souhaitent évoluer dans une filière des plus lucratives et orienter leur projet professionnel vers la fabrication artisanale à petite ou grande échelle (boutique, traiteur-événementiel, hôtel-restaurant, GMS). Au travers des enseignements de Mr DEMARCQ, nous vous offrons l’opportunité de diversifier votre gamme de produits, de valoriser le goût, de personnaliser la viennoiserie artisanale en déclinant des garnitures originales, de vous perfectionner au design, et d’améliorer votre rentabilité.
Les formations dispensées au CFPMT sont les suivantes :
- Acquérir les savoir-faire traditionnels de la viennoiserie
- Savoir sélectionner les matières premières
- Savoir appliquer les différentes techniques adaptées aux pâtes de base et maîtriser les différentes étapes de la confection, à savoir :
Pétrissage, Respect des temps de repos, tourage, façonnage, détaillage, pousse, cuisson - Optimiser la gestion du temps par l’utilisation d’une méthode de travail appropriée et adaptée à la configuration
- Gérer les stocks, minimiser les pertes en rationnalisant la production
- Achalander le rayon, développer le chiffre d’affaire et limiter les invendus
Fromagerie
Initiation ou perfectionnement a la connaissance du fromage
Le CFPMT intervient également dans le secteur des produits laitiers, autre filière prépondérante de l’agro-alimentaire, et vous propose notamment des formations ayant trait à la filière du fromage, dispensées par un maître fromager affineur de renom : Mr Romain OLIVIER.
Romain a baigné dans la « culture fromagère » depuis sa plus tendre enfance et c’est tout naturellement qu’en 2006, il a décidé de reprendre l’affaire familiale, une institution réputée depuis 4 générations et dont la maison mère se situe à Boulogne-sur-Mer.
Désormais à la tête d’une entreprise de vingt salariés, son emploi du temps se divise entre la gestion de ses trois boutiques de vente au détail, la vente à l’export, la réalisation de buffets prestigieux, ainsi que les formations qu’il dispense au CFPMT et un peu partout dans le monde.
Très attaché à la culture fromagère française, Romain travaille sans relâche pour redonner aux traditions leurs lettres de noblesse et pour faire perdurer le savoir-faire français.
La formation que nous vous proposons se déroule en deux étapes :
La connaissance :
- La fabrication
- L’affinage
- Le goût
- L’histoire du Fromage
- Les terroirs et AOC du Fromage
- La place des fromages dans la gastronomie française
- La culture du Fromage dans le monde
La pratique :
- Introduction à la dégustation, reconnaissance olfactive
- Dégustation des références fromagères de chaque terroir
- Des fromages doux aux fromages ‘coléreux’
- Association Fromages/Mets
- Association Fromages/Vins
Valorisation
culinaire
Initiation ou perfectionnement a la cuisine et au conseil culinaire relatifs aux produits Agro-alimentaires
Que vous soyez cuisinier, pâtissier, poissonnier, désireux de parfaire vos connaissances sur le plan culinaire, notre chef, Mr Nicolas DEMARCQ sera en mesure de vous aider à vous perfectionner et à sublimer les produits de la mer et de la terre.
Nicolas est un chef de cuisine traiteur expérimenté, excellent pâtissier, qui à travers son parcours a œuvré dans les plus grandes cuisines françaises, notamment l’hôtel Matignon à Paris.
Ses programmes de formation sont élaborés à la carte, en fonction de vos besoins spécifiques tant sur le plan technique (maîtrise d’outils, terminologie, découpe des produits, types et modes de cuisson, mariage des saveurs …) que sur le plan des connaissances périphériques (modes de production utilisés / incidence sur la qualité, maîtrise de l’évaluation de fraîcheur des poissons, coquillages, crustacés, connaissance du marché et des modes d’approvisionnement).
Chaque atelier se veut participatif, et permet aux stagiaires débutants ou confirmés de maîtriser les connaissances théoriques, mais également de participer à la réalisation de plusieurs mets savoureux (entrée, plats ou desserts)
Exemple de cours dispensés au CFPMT
- Connaissance des différents types et modes de cuisson
- Préparation de plateaux de fruits de mer
- Cours d’initiation à l’œnologie, accord mets / vins
- Sensibilité artistique dans les techniques de dressage de l’assiette
- Harmonisation des goûts, textures, saveurs, couleurs
Langues
étrangères
Initiation ou perfectionnement a la pratique des langues étrangères dans le cadre professionnel
À l’heure où la filière s’ouvre de plus en plus à l’international, le CFPMT vous propose de vous former à l’apprentissage ou au perfectionnement de la pratique de l’ANGLAIS, ITALIEN ESPAGNOL et FRANÇAIS (FLE) dans le cadre professionnel.
Après avoir recensé vos besoins dans ce domaine, nos experts en la matière, de langue maternelle et parfaitement biculturels, vous proposeront la formule la plus adaptée en tenant compte de votre objectif et du délai accordé.
Cours individuels ou en groupe, accompagnement personnalisé, formules intensives thématiques – Quel que soit l’option choisie, nous vous permettons d’acquérir une connaissance pratique de la langue cible, plus largement, de détenir davantage de compétences sur le plan linguistique afin de mieux vous adapter à l’évolution de votre métier.
- La formation se déroule selon les principes de la méthode directe, à savoir une méthodologie communicative et progressive.
- Les cours sont basés sur un système participatif visant à privilégier l’oral.
- A l’issue de la formation, les participants sont capables d’interagir avec un interlocuteur étranger et d’utiliser les formules adéquates afin d’entretenir des rapports professionnels efficaces.