Transformation des produits de la mer

TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA MER

Maîtrise des techniques relatives à l’exercice du métier de fileteur/ouvrier de marée polyvalent

Si le CFPMT est susceptible de répondre aux sollicitations des différents protagonistes œuvrant dans le secteur agro-alimentaire, son savoir faire est particulièrement reconnu en ce qui concerne la transformation ayant trait aux produits de la mer.

A Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche de France, la matière première y est principalement travaillée à la main, un savoir-faire qui permet de non seulement sublimer le produit, mais également d’améliorer la rentabilité par l’optimisation du rendement matière.

Ainsi, depuis sa création en 1968, notre centre propose de vous former aux techniques de transformation manuelles couramment pratiquées au sein des entreprises de mareyage, de poissonneries et de l’industrie.

Nous dispensons, à partir des besoins exprimés par nos clients, tous types de programmes aux contenus extrêmement variés selon le public visé.

Les ateliers sont animés par Pascal MOMMON, Gregory MERLIN, Sébastien LUBINEAU et Olivier DEVISE, quatre formateurs et spécialistes, qui forts de leurs expériences respectives ont souhaité mettre à profit leurs qualités de pédagogues. Pragmatiques, ils savent faire preuve d’adaptabilité afin d’atteindre les objectifs fixés quelque soit le contexte.

Nous communiquons en permanence avec les représentants des autres professions de l’agro-alimentaire telles que la boucherie, les fruits et légumes etc. et trouvons à travers la diversité de nos métiers une véritable source d’inspiration pour faire progresser nos outils.

Les sujets abordés en atelier sont les suivants :

  • Prévention en matière de santé / sécurité
  • Ergonomie au poste de travail
  • Technique d’aiguisage du couteau
  • Techniques de transformation variées : écaillage, éviscération, étêtage
  • Techniques de filetage applicables sur :

Poisson ronds, Poissons plats, Poisson plat en filet double (papillon), Gros poissons pélagiques (thon, espadon, etc.), Poisson rond pour une préparation charcutière

  • Techniques d’ouverture des coquillages : huitres, moules, praires, coquilles saint jacques, vernis etc.
  • Eléments de gestions (calcul d’un rendement, calcul du coefficient de transformation, calcul du poids restant à vendre, calcul du prix de revient, calcul du prix de vente).
  • Application des procédures relatives à l’hygiène, traçabilité
  • Techniques de manutention et de conditionnement du produit.